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L'humble patate

Publié le Juillet 13 2020

Accompagner un plat de simples pommes de terre... un peu banal? Sérieusement, les pommes de terre n'obtiennent pas suffisamment de crédit pour leur polyvalence, sans parler du fait que ce légume-racine est cultivé en plus de 200 variétés. C’est beaucoup de formes, de tailles et de couleurs pour un seul légume qui peut être tranché, coupé en dés, frit et sauté. La patate peut très bien être servie pour le souper, les collations ou pour le petit déjeuner.

Les frites ont donné à la pomme de terre une mauvaise réputation dans le domaine de la nutrition, mais la pomme de terre peut être dégustée avec fierté et plaisir car elle est une excellente source de vitamines C et B6, de potassium, de fer, de manganèse, de niacine et de phosphore.

Tous les faits sur les 3 variétés populaires en épicerie; amidon riche, amidon moyen et amidon faible.

La pomme de terre Russet riche en amidon

À chair blanche ou jaune, la Russet, également connue sous le nom d'Idaho, a une peau rugueuse et rougeâtre et offre une saveur douce. Elle est faible en humidité et riche en amidon, ce qui rend la texture de cette pomme de terre idéale pour les recettes légères. La Russet n'a pas à cuire longtemps ou à être écrasée trop soigneusement pour former une consistance lisse.

Idéale pour:

  • Pomme de terre au four classique

  • Purée de pommes de terre moelleuse

  • Gnocchis maison

En parlant de gnocchis de pommes de terre, voici une recette !

Gnocchi de pommes de terre

Gnocchi de pommes de terre

Ingrédients

  • 2 lb de pommes de terre entières

  • 2 jaunes d'oeufs battus

  • 1 1/2 tasse de farine

  • Pincée de sel

  • Votre sauce pour pâtes préférée (par exemple, une sauce tomate maison de base)

Instructions

  1. Faites cuire les pommes de terre: Préchauffez le four à 350 ° F. Percez les pommes de terre avec une fourchette et faites-les cuire avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ une heure. Laisser refroidir sur une grille, en les ouvrant pour les aider à refroidir et laisser s'échapper l'humidité.

  2. Transformez-les en purée: Retirez la peau et écrasez-les avec une fourchette dans un grand bol. Il est préférable de travailler les pommes de terre lorsqu'elles sont encore chaudes.

  3. Ajoutez la farine, l'oeuf, le sel, mélangez en formant une boule de pâte: Ne pas trop mélanger.

  4. Roulez la pâte en longs tubes: préparez une zone de travail et saupoudrez-la de farine. Prenez la pâte, un morceau à la fois, et roulez-la doucement avec vos mains jusqu'à ce que vous ayez des rouleaux d'environ 3/4 de pouce de diamètre. Manipulez avec délicatesse lorsque vous roulez la pâte!

  5. Coupez les tubes en morceaux et faites les indentations: Couper les tubes de pâte en morceaux d'environ un pouce de long. À l'aide des dents d'une fourchette ou du bout de votre doigt, appuyez sur un bout de pâte et roulez-la légèrement pour former une échancrure (idéale pour retenir la sauce).

  6. Pendant que vous préparez les gnocchis, placez-les sur une plaque de cuisson plate légèrement saupoudrée de farine.

  7. Plongez les gnocchis dans l'eau bouillante: Placez doucement les gnocchis, quelques-uns à la fois, dans l'eau. Dès que les gnocchis remontent à la surface, retirez-les avec une cuillère à fentes pour enlever l'excès d'eau.

  8. Placez les gnocchis sur un plat de service chaud. Faites cuire les gnocchis restants de la même manière.

Pommes de terre à amidon moyen (tout usage)

La Yukon Gold à peau lisse et à chair jaune a été cultivée au Canada en croisant une pomme de terre blanche d'Amérique du Nord avec une pomme de terre jaune d'Amérique du Sud. C’est un juste milieu entre les variétés les plus sèches et les plus denses. Ce sont celles qu’on choisit si on veut des pommes de terre rôties croustillantes à l’extérieur et tendre à l’intérieur, une purée de pommes de terre riche et crémeuse, ou des pommes de terre Aligot extra-soyeuses (la fameuse purée de pommes de terre au fromage des Alpes).

L'astuce pour obtenir une belle onctuosité tout en évitant la texture collante est de libérer une partie de l'amidon, mais pas trop. Si vous avez déjà eu une expérience de patates pilées ayant une texture pâteuse et gluante c'était probablement des Yukon Gold.

Pommes de terre rôties croustillantes de base

Pommes de terre rôties croustillantes de base

Les pommes de terre rôties croustillantes de base, Yukon Gold, toujours parfaites, l’accompagnement idéal pour votre prochain barbecue: 

Ingrédients

  • 3 lb de pommes de terre frottées, séchées et coupées en cubes de 1 pouce avec la peau (on aime le résultat doré !)

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 2 cuillères à thé de sel

  • 1 cuillère à thé de poivre

Si vous le souhaitez, jouez avec les saveurs en ajoutant de la poudre d'ail ou des herbes boisées comme le romarin ou le thym.

Instructions

  1. Préchauffez le four à 425 degrés pendant au moins 10 minutes avec une plaque à pâtisserie résistante à l'intérieur pour qu'elle devienne chaude.

  2. Mélangez les pommes de terre avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et les herbes si vous en ajoutez. Tapissez la plaque à pâtisserie chaude de papier parchemin et étaler les pommes de terre en une couche uniforme. Vous devriez les entendre grésiller tout de suite.

  3. Faites rôtir vos pommes de terre dans le tiers supérieur de votre four pendant 45 minutes, en remuant à mi-cuisson.

  4. Serverz immédiatement.

Pommes de terre à faible teneur en amidon (cireuses)

Pommes de terre nouvelles et pommes de terre rouges

Les "pommes de terre nouvelles" sont récoltées lorsque les feuilles des plants de pomme de terre sont encore vertes. Elles ont une peau fine et délicate et une chair moelleuse et douce. Elles sont très similaires aux pommes de terre rouges.

La pomme de terre Red Bliss, cireuse et crémeuse, possède une faible teneur en amidon, ce qui signifie qu'elle ne s'effrite pas facilement. Elle est également un bon substitut aux pommes de terre nouvelles lorsque vous ne les trouvez pas sur le marché.

L'un des avantages des pommes de terre nouvelles plus petites est leur excellent rapport peau / chair, ce qui est agréable pour les frites maison. Et, parce que la peau est si fine, vous pouvez la faire cuire sans la peler, ce qui en fait une bonne candidate pour les salades, comme une niçoise classique ou encore une casserole.

En parlant de casserole, voici une recette à essayer pour votre prochain repas:

Les patates au gratin

Les patates au gratin

Les patates au gratin sont un incontournable ici ! De tendres tranches de pommes de terre et d'oignons enveloppées dans une sauce au fromage et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Ingrédients

  • 2,5 lb de pommes de terre nouvelles ou pommes de terre rouges
  • 1 oignon
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de moutarde sèche
  • 2 tasses de lait
  • 1 tasse de cheddar
  • 1/2 tasse de gruyère
  • sel et poivre au goût

Instructions

  1. Préchauffez le four à 400 degrés F.

  2. Lavez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines de 1/8 de pouce. Coupez l'oignon aussi finement que possible.

  3. Placez les pommes de terre et les oignons en couches superposées dans une cocotte graissée.

  4. Faites fondre le beurre et la farine dans une casserole et cuire 2-3 minutes. Ajouter les assaisonnements et le lait. Fouettez à feu moyen jusqu'à épaississement et formation de bulles. Retirez du feu et incorporez les fromages jusqu'à ce qu'ils soient fondus.

  5. Versez la sauce au fromage sur les pommes de terre. Couvrez de papier d'aluminium (vaporisé d'un enduit à cuisson) et faites cuire 60 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire 20 à 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement dorées et cuites.

Conservation des pommes de terre 101

Une erreur que beaucoup de gens commettent est de conserver les pommes de terre dans des contenants hermétiques ou des sacs en plastique, comme on le ferait pour d'autres aliments et légumes. Mais les pommes de terre ont besoin d'oxygène pour éviter la germination et la pourriture.

Les pommes de terre sont capricieuses. Elles aiment l'air qui circulent. Elles aiment les endroits frais et sombres et elles se portent bien lorsqu'elles sont conservées dans leur état naturel.

Les agriculteurs vous diront de conserver vos patates dans des sacs de jute à l'ancienne, car la toile de jute permet une bonne circulation de l'air, empêchant ainsi les pommes de terre de pourrir. Les sacs de jute sont utilisés efficacement depuis des siècles pour garder les pommes de terre fraîches et exemptes de moisissure beaucoup plus longtemps que toute autre méthode. Si vous n’avez pas de toile de jute, utilisez des sacs en papier percés de trous.

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