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L'obsession du levain maison

Publié le Juillet 06 2020

Quel est cet engouement soudain pour le levain fait maison ?

 Si vous avez parcouru les réseaux sociaux ces derniers temps, vous avez probablement remarqué les nombreuses photos de pain fièrement mises en scène sur Instagram. Étant donné que les gens passent plus de temps à la maison ces jours-ci, il semble qu'on soit plus disponible à s'engager dans cette longue procédure de création de levain. On prend le temps, durant plus d'une semaine, à surveiller attentivement les progrès de son levain et à faire cuire son pain dès que c'est exactement le bon temps pour le faire. Et soyons honnêtes; du pain au levain frais sur une planche de bois est une délice pour les yeux et pour le nez. La levure prend bien son temps pour fermenter - directement à la maison - produisant une belle miche de pain croustillante remplie de bulles d'air. Vous ne pouvez pas battre l'odeur du pain fraîchement cuit, surtout quand c'est le doux parfum d'un levain croustillant.

De toute évidence, c’est une tendance qui “monte”

Province par province, ville par ville les autorités ont dû tous nous «confiner à la maison», sans nulle part où aller, sauf pour sortir faire l'épicerie ou aller à la pharmacie. Certaines personnes en ont donc profité pour revenir aux vieilles traditions. La cuisson du pain au levain en est une des plus classiques. 

Pour faire un bon levain, on a besoin de temps, d'attention et de soin pendant plusieurs jours avant de pouvoir le transformer en pain. C’est un double objectif; produire un levain vigoureux et développer la saveur du pain. Après avoir fermenté, le levain est ajouté à la pâte pour la faire lever. Bien que le processus semble compliqué, il est en fait simple et le résultat final en vaut la peine, un pain croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur avec de belles bulles d'air.

Il existe deux méthodes pour faire lever le pain; rapide (de 30 minutes à quelques heures) ou lente / par fermentation (de 24 heures à quelques semaines). L’ajout de levure chimique en sachet directement à la pâte vous donnera une levée rapide et cohérente, totalement efficace. L'ajout de levure à partir d'un levain donnera une montée plus lente, mais une saveur unique et inégalée. Considérez créer votre levain au lieu d'acheter un paquet de levure au magasin. Faites naître et grandir votre levain en fermentant de la farine et de l'eau. Le rapport eau / farine varie selon les techniques et les ingrédients, donc certains levains peuvent avoir une pâte fluide tandis que d'autres, une pâte ferme. En plus de la farine et de l'eau, le levain contient des bactéries et lorsque ces bactéries se nourrissent des sucres de la farine, elles produisent des sous-produits acides. C'est ce qui donne au levain son goût aigre. 

Perfectionner son levain 

Considérez le tout comme une expérience scientifique dont le travail consiste à vérifier le «spécimen» - votre levain - et son évolution. Il faut s’assurer de lui donner le temps nécessaire pour se développer et fermenter correctement. C'est tout! Une fois qu'il est vivant, il s'agit d'une tâche nécessitant peu d'entretien qui génère un résultat très performant.

Comment faire du levain

Ingrédients

  • 1 peu (1/4 à 1/3 tasse) de farine blanche

  • 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau

  • un petit bol

  • une serviette, un linge ou un autre morceau de tissu

  • une grande cuillère

Instructions

  1. Dans la farine, faites un puits au centre et ajoutez l'eau.

  2. Mélangez lentement la farine et l'eau en ajoutant plus de farine au centre du puits. Le mélange se transformera progressivement en une pâte.

  3. Pétrissez ce petit morceau de pâte avec vos doigts pendant environ 5 à 8 minutes, jusqu'à ce la pâte devienne élastique.

  4. Placez la pâte dans un petit bol, couvrez-la d'une serviette humide et laissez-la reposer dans un endroit chaud pendant 2 ou 3 jours.

  5. Quand elle sera prête, la pâte sera humide, ridée et croustillante. Si vous retirez un morceau de croûte, vous verrez de minuscules bulles et sentirez une odeur douce.

  6. Jetez la croûte durcie. «Rafraîchissez» la pâte restante en la mélangeant avec deux fois la quantité initiale de farine et suffisamment d'eau pour faire une pâte ferme. Laissez-la de côté comme l’étape précédente.

  7. Après 1 ou 2 jours, le levain aura une nouvelle apparence. Retirez toute pâte séchée et mélangez avec environ 1 tasse de farine.

  8. Encore une fois, couvrez le bol avec un chiffon humide et laissez-le dans un endroit chaud pendant encore 8 à 12 heures.

  9. Lorsque le levain est prêt, il aura beaucoup levé et si vous posez doucement le bout d'un doigt dessus la marque s'effacera aussitôt. 

Maintenant, le levain est prêt à être utilisé dans pratiquement n'importe quelle recette de pain au levain. N'oubliez pas de conserver le levain: vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs jours, puis le rafraîchir à nouveau comme indiqué ci-dessus et l'utiliser pour faire d’autres pains. Un bon levain vous servira pour des années à venir!

Du pain au levain

Du pain au levain

Voici comment faire du pain au levain:

Ingrédients

  • ½ tasse de levain actif (voir ci-dessus)

  • 1 ¼ tasse d'eau tiède

  • 3 tasses de farine tout usage

  • 1 ½ cuillère à café de sel de mer fin

Instructions

  1. Dans un grand bol, mélangez le levain et l'eau.

  2. Incorporez la farine, puis ajoutez le sel.

  3. Utilisez une fourchette pour mélanger le tout jusqu'à rigidité - puis prenez vos mains pour former la pâte en forme de boule (rappelez-vous: ne pas trop mélanger ! Ceci est censé être une pâte humide sans pétrissage.)

  4. Gardez la pâte dans un bol, couvrez-la et laissez reposer 30 minutes.

  5. Une fois ce temps de repos terminé, étirez et pliez la pâte plusieurs fois puis reformez une boule.

  6. Couvrez la pâte avec un linge propre et laissez lever dans un endroit chaud durant la nuit ou jusqu'à ce qu'elle double de volume (ou environ 8 heures). J'aime faire la pâte avant de me coucher et la laisser lever dans mon four éteint (je laisse la lumière du four allumée). 

  7. Le lendemain matin (ou après 8 heures), retournez la pâte sur votre comptoir. Pliez-la plusieurs fois pour la remettre en boule, puis laissez reposer pendant 15 minutes.

  8. Une fois cette période de repos terminée, façonnez délicatement la pâte en boule une fois de plus, placez-la dans un panier à pain ou un bol bien fariné, recouvrez d'un linge. N'oubliez pas: n'ajoutez pas trop de farine et ne pétrissez pas la pâte!

  9. Couvrez et laissez lever pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce qu'elle double.

  10. Préchauffez le four à 450 ° F.

  11. Saupoudrez une fine couche de semoule de maïs au fond d'une marmite (facultatif, mais cela aide à ne pas brûler au fond).

  12. Faites basculer le pain du panier sur une feuille de parchemin. Puis placez le tout dans la marmite.

  13. Mettez le couvercle et faites cuire au four pendant 20 minutes.

  14. Retirez le couvercle et faites cuire durant 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le pain soit doré et croustillant sur le dessus. (Pour une finition moins croustillante, faites cuire au four sans enlever le couvercle)

  15. Déposez le pain sur une plaque et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher.

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