10 chefs célèbres partagent leurs conseils préférés sur le gaspillage alimentaire

Du chef étoilé au guide Michelin Tim Bouget au chef et fondateur de Momofuku David Chang, les chefs célèbres sont plus que de simples maîtres dans la production de plats appétissants — ils sont également des professionnels pour réduire le gaspillage alimentaire quotidien dans leur restaurant, ainsi que dans leur cuisine à domicile.

Prêt à tirer parti de la sagesse sérieuse du gaspillage alimentaire de certains des meilleurs de l’industrie ? Qu’il s’agisse de cuisiner du nez à la queue ou de trouver des façons délicieusement innovantes d’utiliser les restes de pelures et de peaux, découvrez ces 10 hacks de déchets alimentaires de chefs célèbres que vous voudrez certainement voler pour vous-même.

David Chang – Cultivez des oignons verts à la maison à partir de déchets

David Chang, propriétaire de Momofuku et auteur de «  Eat a Peach  », s’est rendu sur Instagram pour partager certains de ses hacks de déchets alimentaires préférés, dont l’un traite de ce qu’il faut faire avec les restes d’échalote. Sa solution ? Faites ce que les grands-mères coréennes font depuis des lustres : trempez les racines dans un petit verre d’eau et placez-le près d’une fenêtre ensoleillée. De nouvelles pousses finiront par pousser, vous aurez donc toujours des oignons verts pour cuisiner lorsque vous en aurez besoin.

Jacques Pépin – Achetez ce qui est de saison

Ayant subi les répercussions de la Seconde Guerre mondiale en France, le chef Jacques Pépin a appris dès son plus jeune âge à ne jamais jeter des plats parfaitement bons, surtout s’ils pouvaient servir à faire un autre plat délicieux.

Comme il le souligne dans son livre « Cuisine Économique », acheter des fruits et des légumes de saison est impératif. Non seulement vous obtenez des produits qui sont à leur apogée en termes de saveur, mais ils sont également à un prix inférieur, car les aliments de saison sont moins chers.

Gordon Ramsay – Utilisez toute la carcasse

Ne laissez pas chef d'étoilé au guide Michelin Gordon Ramsay vous voir jeter les restes de carcasse de poulet ! Le rôti du dimanche est sacré dans la maison Ramsay, et comme il l’a mentionné dans plusieurs émissions de cuisine, chaque ingrédient avec lequel vous cuisinez doit être traité avec respect et utilisé à son plein potentiel. En ce qui concerne le poulet rôti, Ramsay utilise la méthode de cuisson du nez à la queue où chaque partie de l’oiseau est utilisée — des abats qui, lorsqu’ils sont rôtis avec des restes de jus de poulet, produisent une sauce profondément savoureuse, à la carcasse que vous peut bouillir pour faire du bouillon.

Tim Bouget – Faites de la mayonnaise végan sans gaspillage

Le chef primé Tim Bouget dirige ODE, un café du restaurant durable de l’année à trois reprises dans le Devon, au Royaume-Uni, où chaque plat servi est préparé à l’aide de techniques de gaspillage alimentaire qui produisent un impact environnemental minimal. Un de ses hacks de déchets préférés ? Utiliser l’aquafaba (alias liquide de pois chiche) comme alternatif aux blancs d’œufs pour faire de la mayonnaise végétalienne zéro déchet. 

Jareth Mills – Arrêtez d’éplucher vos légumes !

Pelures, écorces, peaux… si le pionnier du gaspillage alimentaire Jareth Mills faisait ce qu’il voulait, nous arrêterions tous d’éplucher nos légumes dans un avenir prévisible. En tant que chef cuisinier du Roebuck à Londres, Mills réduit l’empreinte carbone de son restaurant en transformant les pelures de légumes en plats nouveaux et innovants.

Au lieu de jeter vos peaux de pommes de terre, Mills suggère d’utiliser les pelures, ainsi que les pointes vert foncé des poireaux (les parties que nous jetons toujours), pour faire une soupe réconfortante à saveur de pommes de terre rôties. Un autre de ses conseils consiste à réutiliser des morceaux de croûte de fromage jetés en les enrobant de pâte, en les faisant frire et en les servant avec un filet de miel de truffe pour un apéritif simple, mais étonnant.

Raymond Blanc – Recettes qui demandent des produits entiers

Le chef français Raymond Blanc est le président de la Sustainable Restaurant Association et un grand amateur de plats qui utilisent l’ingrédient entier, autrement connu sous le nom de cuisson du nez à la queue. Lorsque Blanc recherche des recettes, il essaie d’opter pour celles qui utilisent la totalité ou au moins la plupart des produits. L’une de ses recettes préférées est la soupe à la citrouille, qui sert 4 à 6 personnes. La chair est utilisée pour la soupe, la peau est utilisée pour le bouillon et les graines sont grillées et utilisées comme garniture. Un délicieux repas, zéro déchet. Voilà ce que nous appelons la cuisine intelligente !

Oliver Gladwin – La fermentation est votre meilleur ami

Dire que le chef britannique Oliver Gladwin est un passionné de fermentation est un euphémisme. Entrez dans l’une de ses cuisines de restaurant et vous serez accueillis par des étagères de pots colorés d’aliments fermentés, des produits marinés aux conserves savoureuses.

Peu importe que vous soyez un chef professionnel, un cuisinier à la maison ou que vous n’ayez jamais cuisiné du tout — la fermentation est un moyen amusant, facile et délicieux pour chacun de réduire son gaspillage alimentaire. Comme le dit Gladwin, la fermentation est une astuce de cuisine qui vous permet d’utiliser n’importe quelle garniture ou pelure de légumes et de la transformer en collation, garniture ou condiment.

Prêt à expérimenter ? Commencez par notre recette de miel à l’ail fermenté super facile.

Julia Sedefdjian – Transformez les légumes cuits en farce

Julia Sedefdjian n’est pas étrangère à l’adoption de techniques alimentaires innovantes, où à 21 ans, elle est devenue la plus jeune chef de France à recevoir une étoile Michelin. Son conseil en matière de déchets alimentaires ? Utiliser vos restes de légumes cuits et les mélanger avec du bœuf haché pour faire de la farce ou des boulettes de viande. Si vous êtes végétarien, Sedefdjian suggère de remplacer la viande par des légumineuses comme les pois chiches, les lentilles ou les haricots. Faites simplement cuire le tout dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.

Jamie Oliver – Empilez vos aliments intelligemment

L’empilage intelligent est une technique de stockage économe en nourriture que le chef professionnel Jamie Oliver pratique pour réduire le gaspillage alimentaire quotidien à la maison. Comme nous le savons tous grâce à notre guide, votre réfrigérateur dispose de plusieurs compartiments et étagères qui ont chacun une fonction et des zones de température différentes. La partie la plus chaude de votre réfrigérateur est l’étagère supérieure où les restes et les charcuteries doivent être stockés, tandis que l’étagère inférieure est la plus froide et doit être réservée à la viande crue, à la volaille et au poisson afin qu’elle reste très fraîche.

Beena Paradin – Videz votre réfrigérateur avec un « Buddha Bowl »

The humble Buddha Bowl is chef Beena Paradin’s failsafe dinner hack for when you have a lot of leftovers in small portions (e.g. a handful of chicken, 3 baby tomatoes, a few leaves of lettuce, etc), but don’t quite know what to do with them. The beauty of this type of meal? It’s super quick and easy to whip up and can be made with any staple hiding in your cupboards—think chickpeas, basmati rice, couscous, or quinoa. Top your buddha bowl with a vinaigrette or sauce of your choosing and you have the perfect zero-waste dinner!